Comment conserver les épices de la bonne façon

Découvrez quelques façons de maximiser la puissance de vos assaisonnements préférés.

Randi est un écrivain indépendant pour MarthaStewart.com.

Presque tous les cuisiniers à la maison ont connu une crise culinaire ou une autre, qu'il s'agisse de brûler une casserole de chili ou de servir une dinde des fêtes aussi sèche que du cuir. (Passez la sauce, illico !) Parmi les plus frustrants ? Suivre une recette à la lettre, pour se retrouver avec, par exemple, des crevettes au paprika insipides ou un biryani au poulet fade, sans le parfum capiteux nécessaire de cardamome, de cumin et de coriandre.

Alors, qu'est-ce qui a mal tourné ? Il y a de fortes chances que les épices qui donnent à votre plat précieux sa saveur distinctive aient depuis longtemps dépassé leur durée de vie ou que vous ne les stockiez pas correctement (ou les deux).

Les signes révélateurs que vos épices sont passées au sud ? "Si la couleur semble fanée ou si vous en utilisez beaucoup plus que d'habitude pour obtenir la même saveur, il est temps d'acheter des épices fraîches. Si vous les sentez et qu'il n'y a pas beaucoup d'arôme, elles n'auront probablement pas beaucoup de saveur à imprégnez-vous si vous cuisinez avec eux », explique Krissy Scommegna, propriétaire et fondateur de Boonville Barn Collective, une ferme certifiée Renegade à Anderson Valley, dans le nord de la Californie. Elle fabrique des poudres de piment de la ferme au pot, y compris leur Piment d'Ville poivré, doux et légèrement épicé, inspiré du célèbre piment d'Espelette de la région basque.

Tirer le meilleur parti des poudres de piment et d'autres assaisonnements essentiels nécessite le bon stockage. Cela signifie également abandonner l'ancien et évaluer les quantités lors de l'achat de nouveaux. Apprenez-en plus grâce à ces conseils d'experts sur le stockage des épices.

Lors du stockage des épices, il est absolument essentiel de les mettre dans des récipients qui se ferment hermétiquement, dit Scommegna ; elle opte généralement pour des bocaux en verre plutôt que des boîtes de conserve. Les épices moulues de Boonville Barn Collective sont emballées dans des bocaux avec des joints solides sur les couvercles, de sorte que les poudres restent aussi fraîches que possible, tandis que ses piments chili entiers séchés sont livrés dans des sacs en plastique refermables, qui peuvent être laissés tels quels ou déplacés dans des bocaux.

"Si vous achetez des épices en vrac, transférez-les dans un bocal et déplacez une portion dans des bocaux encore plus petits, si vous le pouvez. Plus il y a d'espace d'air dans le récipient, plus les épices se gâteront rapidement", explique Scommegna. "S'il vous reste quelques cuillères à soupe d'une épice, par exemple, ne la laissez pas dans un grand pot d'une pinte."

Lorsque vous faites une reconnaissance d'épices, optez pour des pots ambrés ou de couleur plus foncée. Cela protégera les épices des rayons nocifs du soleil.

L'endroit où vous stockez les épices compte également dans leur longévité et leur potentiel de saveur. Encore une fois, évitez les points chauds et désignez un espace sombre, frais et sec dans votre cuisine pour votre collection. "Les épices perdront leur saveur et leur puissance si vous les conservez dans des coins ensoleillés et chauds de votre cuisine, comme à côté du poêle", explique Scommegna. "Certaines personnes stockent des épices supplémentaires dans le congélateur, mais cela les expose à beaucoup d'humidité, ce qui n'est pas idéal."

Un garde-manger ou un tiroir à épices bien équilibré comprend généralement des options entières et moulues. Les épices entières, laissées dans leur état d'origine, conservent leurs huiles volatiles plus longtemps, ajoutant plus de chaleur ou de punch à un plat. Les épices moulues sont plus pratiques, surtout lorsqu'une recette demande une pincée de ceci ou une cuillère à café de cela, il n'est donc pas question d'en acheter une plutôt qu'une autre.

Mais cela ne signifie pas que vous devriez acheter des épices par camion. "Je ne recommanderais pas d'acheter une livre de piments séchés entiers pour les broyer dans vos propres pouvoirs et flocons de piment s'ils finissent par rester au fond de votre garde-manger pendant cinq ans", déclare Scommegna. "Au lieu de cela, achetez un pot de poudre de piment et utilisez-le pour ne pas gaspiller de bons piments ou votre argent."

L'achat de petites quantités dans des sections en vrac joue également en votre faveur, en termes de saveur, surtout si vous n'utilisez pas d'épices très souvent. Voici une stratégie simple pour faire un usage généreux de votre collection : laissez les épices désignées sur votre comptoir pendant environ une semaine pour un accès facile. Cela pourrait également vous inciter à être plus aventureux avec vos plats.

Alors, combien de temps pouvez-vous vous attendre à ce que les épices durent ? Cela dépend en grande partie de leur fraîcheur au moment de leur achat. Il est préférable d'acheter auprès d'entreprises d'épices qui partagent des informations vitales, comme les dates de récolte, afin d'être mieux informé sur l'âge du produit, pour commencer.

"Les piments entiers et les poudres de piment doivent être savoureux pendant environ un à deux ans après la récolte, tant qu'ils sont bien stockés (de votre côté et du côté du vendeur)", explique Scommegna. Cette règle empirique s'applique également aux autres épices; les itérations au sol durent environ un an, tandis que les options entières devraient se conserver jusqu'à deux ou trois ans.

Votre souvenir de votre dernier achat d'épices peut être inégal. Pour garder un œil sur la fraîcheur, prenez un marqueur permanent et du ruban adhésif et étiquetez les marchandises avec la date à laquelle vous les avez ouvertes. Faites-le également lorsque vous transférez votre butin d'épices dans des bocaux.

Bien qu'il puisse être frustrant de jeter les vieux, comme le sumac que vous avez trouvé sur un marché aux épices à Jérusalem ou le safran que vous avez acheté pour un somptueux festin de bouillabaisse, rappelez-vous ceci : les épices périmées n'augurent rien de bon pour votre création.

Un bon stockage des épices et une conservation exigeante ont leurs avantages, à savoir le délicieux résultat de vos travaux culinaires. "Garder vos épices bien organisées, à portée de main et bien étiquetées peut également vous encourager à les utiliser davantage afin qu'elles ne restent pas dans votre tiroir à épices pendant un an sans être touchées", explique Scommegna.