Un cadeau doux-amer de souvenirs alimentaires

La vieille valise en cuir en lambeaux était un cadeau auquel l'auteur de livres de cuisine Kitty Morse ne s'attendait pas. Morse l'a découvert en 2017, juste après la mort de sa mère à 94 ans. L'auteur de Vista l'a découvert sur l'étagère du haut d'un placard chez sa mère, derrière une couette au crochet, a-t-elle rappelé dans l'introduction de son nouveau livre puissant, "Bitter Sweet: Un journal de guerre et des recettes d'héritage de la France occupée."

Morse n'avait que brièvement jeté un coup d'œil à l'intérieur de la valise mais n'était pas prête à en savoir plus, alors elle s'est déplacée sur l'étagère supérieure du placard de sa propre chambre. C'est trois ans après la mort de sa mère qu'elle a enfin ouvert ce qu'elle a appelé "la petite valise". C'était après que Morse soit tombé sur une émission C-SPAN en janvier 2020 d'une cérémonie commémorative au camp de la mort d'Auschwitz dans la Pologne occupée par l'Allemagne nazie.

"C'était une commémoration de la libération d'Auschwitz", se souvient-elle. "J'ai vu qu'ils étaient devant les crématoires. Et honnêtement, je connaissais l'histoire, mais cela ne me concernait pas personnellement. Je veux dire, je savais que mes arrière-grands-parents avaient disparu, mais nous n'en avons jamais parlé. Je n'ai jamais posé de questions à ma mère et à ma grand-mère, elles n'auraient pas répondu. C'était trop douloureux. De toute façon, cet homme, (l'historien et survivant d'Auschwitz) Marian Turski, se tient devant les crématoires, et il a dit qu'il nous fallait un nouveau 11e commandement. Il a dit: "Ne soyez pas complaisant. Nous ne pouvons pas rester indifférents. Ne soyez jamais un spectateur."

"J'étais sous le charme. Et j'ai découvert que je ne pouvais pas rester indifférent. C'est à propos de qui je suis. J'ai vu qu'il était peut-être temps d'ouvrir la valise."

Cette fois, elle a plongé profondément. À l'intérieur, elle a trouvé une collection de documents et de photographies que tout membre de la famille ayant perdu des êtres chers à cause de l'Holocauste serait stupéfait de rencontrer.

Parmi eux se trouvait le carnet médical de poche de son arrière-grand-père Prosper Lévy qu'il utilisait comme journal (c'était un médecin qui avait servi la France pendant la Première Guerre mondiale en tant que chirurgien militaire). Il débordait de détails sur la détérioration de la vie de sa famille alors que ce qui allait devenir l'invasion de l'Allemagne et la Seconde Guerre mondiale commençaient. Morse a également découvert une transcription dactylographiée de 1982 du gribouillis français de Prosper par sa mère, Nicole, qui était la petite-fille de Prosper.

Puis Morse a trouvé un cahier similaire rempli de recettes familiales que sa femme, l'arrière-grand-mère de Morse, Blanche Neymarck, avait compilées. Le livre de recettes de Blanche était un trésor immédiat pour l'auteur du livre de cuisine, mais c'est devenu une entreprise émotionnelle de traduire les recettes et de convertir les mesures. La collection a ramené Morse dans sa propre enfance, d'abord au Maroc, puis dans le Wisconsin. Beaucoup de ces recettes étaient des plats que sa mère et sa grand-mère, Suzanne, avaient préparés pour elle. Elle ne connaissait pas leur origine.

Morse a également trouvé un document officiel dans la petite valise avec une liste de noms de Juifs français qui ont été déportés à Auschwitz, une liste que sa mère avait demandée à la Croix-Rouge. À sa grande horreur, les noms incluaient Blanche et plusieurs autres membres de la famille.

Pour Morse, tout s'est enchaîné et elle a commencé à mettre ses pensées sur papier, avant de réaliser qu'elle devait transformer son histoire familiale en livre.

"Ce qui s'est passé était si puissant et si injuste. Je devais raconter leur histoire."

La première partie de "Bitter Sweet" mêle l'histoire compliquée de la fin de siècle de la famille dans la région Alsace-Lorraine de France (maintenant connue sous le nom de Le Grand Est) et au Maroc - où ses grands-parents ont vécu et Morse est né - avec un peu d'histoire contexte de l'époque, suivi de la traduction anglaise de Morse du journal de Prosper. Il se termine le soir du Nouvel An de 1940, alors qu'un Prosper très malade avait 78 ans. Il mourut à l'hôpital trois ans plus tard. Bien que brève, avec seulement 38 pages et une introduction de 23 pages, c'est une histoire puissante et intime qui laisse au lecteur le sentiment qu'il a lui aussi un lien avec cette famille.

Morse se tourne alors vers les recettes de Blanche.

Ce qu'elle a découvert, c'est que la collection était largement chargée de recettes de desserts. Sur 166 recettes, Morse en a compté 16 qui étaient pour les gâteaux au chocolat seuls, tandis que 44 autres étaient pour d'autres gâteaux. Il existe 33 recettes de biscuits, deux pour les crêpes et 31 pour les autres desserts. Les plats salés ne composaient que six recettes, ce que Morse trouvait surprenant, étant donné que le père de Blanche fournissait de la viande et de la volaille aux armées de Napoléon III. Elle ne peut que deviner qu'il y a peut-être eu un autre livre de recettes qui a été oublié. Morse a décidé d'ajouter un certain nombre de recettes de plats salés qui auraient été familiers à sa grand-mère et sa mère dans la maison Lévy-Neymarck. Les recettes de "Bitter Sweet" sont magnifiquement photographiées par le défunt mari de Morse, Owen, décédé en janvier.

Comme vous pouvez l'imaginer, compte tenu de la géographie de la source - le nord-est de la France, limitrophe de l'Allemagne - les plats sont sophistiqués mais copieux. Parmi les recettes salées de Morse figurent un ragoût d'agneau et de navet, une tourte de porc et de veau, de la choucroute alsacienne et de la civette de Lapin au Riesling, ou un ragoût de lapin au vin de Riesling. Le ragoût de lapin était important pour elle, car à un moment donné, ses arrière-grands-parents ont été cachés dans un petit tunnel de calcaire, où les vins étaient stockés, par deux dames françaises. Les lapins étaient nombreux et ils ont préparé ce ragoût de lapin et l'ont partagé avec Prosper et Blanche.

Ici, Morse propose une version différente du ragoût, Poulet au Riesling, ou Chicken in Riesling Wine.

Il s'agit d'un plat réconfortant et chaleureux dans lequel les morceaux de poulet sont saupoudrés de farine puis dorés au beurre avant d'être transférés dans un four hollandais. De l'ail, des échalotes, des carottes, une feuille de laurier et des girolles rejoignent le poulet et le mélange est cuit dans du riesling jusqu'à ce qu'il soit tendre. À ce stade, le poulet est retiré dans un plat de service, puis plus de vin, ainsi que du bouillon de poulet, est ajouté au four hollandais et chauffé sur la cuisinière jusqu'à ce que la sauce soit réduite d'un tiers. Enfin, le feu est réduit et la crème fraîche est mélangée avant d'être versée sur le poulet. Morse le sert avec ses boulettes de spaetzle, une recette également dans le livre.

Que vous le mangiez avec des spaetzle ou même du riz, le poulet glisse de l'os, chaque bouchée riche en ail et échalotes et parfumée par le riesling. Ponctuez les bouchées de poulet avec les tranches sucrées de carottes et les champignons terreux. Lorsque Morse a préparé le plat dans sa cuisine, elle a remplacé les chanterelles par des morilles séchées, qu'elle avait repulpées dans de l'eau tiède.

Morse a sélectionné deux recettes de desserts à partager qui étaient les préférées de l'enfance : Saucisson au Chocolat, ou Chocolate Sausage, et Gâteau de Carottes, ou Carrot Cake.

"J'ai grandi avec le saucisson", se souvient-elle avec un sourire. "Ma mère en faisait pour les anniversaires et l'enveloppait dans du papier argenté. On dirait une saucisse au chocolat, avec les amandes et le chocolat. C'était une tradition."

Sa saucisse au chocolat décadente est facile à préparer. Il contient cinq ingrédients : chocolat noir, miel, beurre non salé, amandes hachées et poudre de cacao noir. Vous faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec le miel et le beurre, en remuant jusqu'à consistance lisse. Ajoutez ensuite les amandes.

La partie amusante vient ensuite. Étendre le mélange sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Laissez-le refroidir, puis roulez-le en forme de saucisse épaisse et réfrigérez-le. Pour servir, retirez-le du papier d'aluminium, saupoudrez-le de cacao en poudre et coupez-le en tranches.

Enfin, il y a son gâteau aux carottes. C'est une traduction directe de la recette de Blanche - et ça n'a rien à voir avec la version américaine. C'est une seule couche. Il n'y a pas de glaçage au fromage à la crème ni de raisins secs. Ce n'est même pas très sucré. Et, il n'y a pas de farine de blé. Au lieu de cela, il est fait avec de la farine d'amande et de la farine d'amande - et Morse prend soin de noter dans la recette la différence entre eux. Comme elle l'a expliqué, la farine d'amande provient d'amandes entières avec la peau, tandis que la farine d'amande est fabriquée à partir d'amandes blanchies sans peau.

Le gâteau tire une grande partie de sa saveur et de sa douceur du jus d'orange et du Cointreau dans la recette qui complète les carottes râpées. Une fois cuit, il est servi avec une cuillerée de crème fouettée, faite avec du sucre en poudre et de la vanille. Morse garnit la crème fouettée avec le zeste des oranges pressées. C'est un gâteau moelleux et dense avec un soupçon de douceur qui serait parfait servi avec du thé. Mais comme Blanche l'a demandé, préparez-le la veille du service. Cela aidera à faire ressortir les saveurs.

"C'est très populaire en France", a déclaré Morse. "Les gens adorent ça parce que ce n'est pas sucré, et en France, on ne croit pas au glaçage."

Alors que Morse a consacré des années à élucider l'histoire de sa famille, il y a un mystère qui n'a jamais été résolu : comment sa famille est-elle entrée en possession de la petite valise ? Tout ce que Morse sait, c'est qu'en 1946, il a été livré anonymement, enveloppé dans du papier de boucherie et attaché avec de la ficelle, devant la porte de la maison de Casablanca de ses grands-parents, Armand et Suzanne. Armand l'a trouvé, l'a ouvert, et ce n'est qu'après des semaines ou des mois qu'il a senti qu'il pouvait le montrer à Suzanne, qui ne supportait pas son existence. Finalement, Armand l'a donné à Nicole, qui n'en a jamais parlé à sa fille, bien qu'elle ait transcrit le journal de son père, copié les recettes de Blanche sur des fiches et fait la demande de la Croix-Rouge. Et avec le décès de Nicole, cette histoire dans une valise est devenue celle de Morse. Elle suppose que l'expéditeur était probablement l'un des voisins français du couple pendant la guerre qui l'a envoyé au Maroc. Et elle est reconnaissante pour le cadeau doux-amer.

"Ma mission est de raconter l'histoire", a-t-elle déclaré. "Cela m'a juste propulsé. C'est la chose la plus difficile que j'ai jamais faite de ma vie, mais vous ne pouvez pas rester indifférent."

Donne 4 portions

4 cuisses de poulet4 cuisses de poulet½ tasse de farine1 cuillère à café de sel¼ cuillère à café de poivre4 cuillères à soupe de beurre non salé2 cuillères à soupe d'huile végétale2 gousses d'ail, hachées3 échalotes, coupées en dés très fins2 carottes moyennes, pelées et tranchées finement en diagonale1 paquet d'une demi-once de girolles séchées, repulpées dans de l'eau tiède, et égoutté (facultatif)1 feuille de laurier1½ tasse de riesling sec, utilisation divisée½ tasse de bouillon de poulet1 tasse de crème fraîchePersil finement haché, pour la garniture

Préchauffer le four à 375 degrés.

Séchez les morceaux de poulet. Mettre de côté.

Mettez la farine, le sel et le poivre dans un sac en papier. Ajouter les morceaux de poulet et secouer pour enrober. Mettre de côté.

Dans une poêle ou une poêle à fond épais, faire fondre le beurre et l'huile à feu moyen. Faire dorer le poulet de tous les côtés en retournant les morceaux avec des pinces, pendant 5 à 6 minutes. Transférez-les dans un faitout ou un plat de cuisson épais pouvant aller du four à la table. Ajouter l'ail, les échalotes, les carottes, les champignons (le cas échéant), la feuille de laurier et 1 tasse de riesling. Transférer au four et cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre, 50 à 55 minutes. Jeter la feuille de laurier. À l'aide d'une écumoire, transférer le poulet et les légumes dans un plat de service et réserver au chaud. Laisser mijoter la sauce dans la poêle.

À la sauce, ajouter le riesling restant et le bouillon de poulet. Augmentez le feu à moyen-vif et faites réduire la sauce d'un tiers.

Baissez le feu et ajoutez petit à petit la crème fraîche à la sauce frémissante. Ne pas faire bouillir. Verser la sauce sur le poulet et les légumes. Garnir de carottes et de persil et servir.

Donne 6 portions

10 onces de chocolat noir, cassé en morceaux3½ onces de miel1½ onces de beurre7 onces d'amandes hachéesPoudre de cacao noir, pour saupoudrer

Porter l'eau à ébullition dans le récipient inférieur d'un bain-marie. Retirer du feu et, dans le récipient supérieur, ajouter le chocolat, le miel et le beurre. Remuer jusqu'à consistance lisse. Incorporer les amandes hachées.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Étaler le mélange chocolat/amandes sur le papier d'aluminium. Lorsqu'il est froid au toucher, rouler en forme de salami et réfrigérer jusqu'à ce qu'il durcisse complètement.

Pour servir, saupoudrez de cacao en poudre et coupez le saucisson en tranches. Conserver au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.

Donne 8 portions (ou environ 12 cupcakes)

4 œufs, séparés, utilisation divisée ¾ tasse de sucre granulé 4 onces de beurre non salé, à température ambiante ½ tasse de jus d'orange frais, filtré 2 cuillères à soupe de liqueur d'orange Cointreau 2 tasses de carottes grossièrement râpées 1 ⅓ tasse de farine d'amande (voir note) 2 cuillères à café de poudre à pâte 1 tasse de farine d'amande (voir note)1 à thé de crème de tartre4 cuillères à soupe de sucre en poudre, utilisation divisée1 tasse de crème épaisse½ cuillère à café de vanille

Préchauffer le four à 350 degrés.

Tapisser le fond d'un moule à tarte de 9 pouces d'un rond de papier parchemin graissé. Graisser les côtés.

Dans un grand bol, battre les jaunes d'œufs, le sucre semoule et le beurre jusqu'à ce que le mélange forme des rubans. Dans ce mélange, incorporer le jus d'orange, le Cointreau et les carottes râpées. Réserver les blancs d'œufs. Mettre de côté.

Dans un autre bol moyen, mélanger la farine d'amande, la poudre à pâte et la farine d'amande. Incorporez-le petit à petit au mélange jaunes d'œufs/carottes râpées et réservez la pâte.

Battre les blancs d'œufs avec la crème de tartre et 3 cuillères à soupe de sucre en poudre jusqu'à formation de pics fermes. Plier dans la pâte. Transférer dans le moule à tarte et cuire sur la grille du milieu du four jusqu'à consistance ferme au toucher, de 50 à 55 minutes.

Dans un bol refroidi, fouetter la crème épaisse avec le reste du sucre en poudre et la vanille jusqu'à formation de pics fermes. Servir le Gâteau de Carottes avec de la chantilly en accompagnement.

Remarque : Les termes farine d'amande et farine d'amande sont souvent utilisés de manière interchangeable, bien qu'ils ne soient pas identiques. La farine d'amande provient d'amandes entières (avec la peau). Elle n'est pas aussi fine que la farine d'amande faite à partir d'amandes blanchies sans peau.

Golden est un écrivain et blogueur culinaire indépendant de San Diego.